Пища, как и жизнь, бывает вкусной и пресной, экзотической и скучной, возбуждающей и неаппетитной… От чего это зависит? Конечно, от пряностей, специй. А что это - пряности? Почему они оказывают на нас столь гипнотическое, завораживающее действие? Наверное, потому что благотворно влияют на здоровье и психику. Не верите? Разберемся…
На вес золота
Никто теперь уже не установит, кому первому пришло в голову приправить мясо, испеченное в костре, острыми травами. Известно только, что, еще сидя в пещере, люди сушили сладкие и горькие корешки, пахучие плоды и травы. Так человечество познакомилось с пряностями и постепенно научилось добавлять их в пищу. История ныне всем известных приправ - это история географических открытий, войн, бунтов, словом, история человечества.
Еще в Ассирии VII века до нашей эры в царских садах выращивали около 60 видов пряностей. А сколько их известно сегодня? Огромное количество. И практически все они доступны по цене. А ведь когда-то специи были самой «твердой валютой»! Армия варваров вестготского короля Алариха I, вторгшись в 410 году в Рим, потребовала в качестве дани 5 тысяч фунтов золота и 3 тысячи фунтов перца. В XII веке в Генуе наемные солдаты получали в качестве жалованья 48 золотых монет и два фунта... перца!
В XIV веке монополистом в торговле пряностями среди европейских стран стала Венеция. За одну меру перца здесь давали такую же меру золота, а фунт мускатного ореха можно было поменять на корову или четыре овцы.
Из своего первого похода Васко да Гамма привез по килограмму перца, гвоздики, корицы и имбиря, а из второго путешествия его корабли доставили в Европу уже две тысячи тонн пряностей.
Цена экзотических приправ была столь велика, что многие пытались их подделывать, но фальсификация всегда строго каралась. Во Франции, например, за торговлю фальшивым молотым перцем сначала взимали большой штраф, а при вторичной попытке отбирали имущество и даже сажали в тюрьму.
Аромат анисовых капель
Одной из древнейших пряностей, о кулинарных и целебных свойствах которой знали уже в античном Риме и Греции, был анис. О нем упоминалось в трудах Авиценны и Гиппократа. Считается, что культивировать это растение впервые начали в Восточном Средиземноморье. Уже древние римляне знали, что «анис освежает дыхание, омолаживает организм». Так писал Плиний. В первом веке нашей эры в Риме пекли mustaceus -- пряный пирог, в который добавлялся анис. Его готовили специально к большим пирам, но подавали в самом конце праздника, и не как угощение, а как «мезим, что для желудка незаменим» -- чтобы избежать несварения. Ветки аниса римляне привязывали у изголовья для очищения воздуха и избавления от кошмарных сновидений.
А как уважали анис в средневековой Англии! В 1305 году на собранные с продажи пряности деньги починили Лондонский мост. Английский король Эдуард I установил специальную пошлину на ввоз этого товара – слишком велики были барыши. Во многих мудрых кулинарных книгах анис рекомендовали использовать для ароматизации варенья, меда и напитков, добавлять в холодные блюда, особенно в заливное.
В России анис издревле кладут в пироги, печенье, пряники, в блюда из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги и торты. Анис придает изысканный вкус рыбе и неповторимый аромат квашеной капусте. Он гармонично сочетается с запахом и вкусом яблок. Кулинары используют как свежие листья аниса, так и плоды, эфирное масло. На основе этой пряности готовят знаменитые пастис и абсент, и, конечно, анис находит широчайшее применение в парфюмерно-косметической промышленности.
Настоящая принцесса
Vanilla – это божественное имя носит тропическая лиана, произрастающая во влажных лесах Мексики, Панамы и Антильских островов. Культивируется во многих странах (Маскаренские и Сейшельские острова, Мадагаскар, Занзибар, Индонезия, Океания и др.), где лиану опыляют искусственно, несмотря на то, что после такой процедуры лишь половина цветков дает плоды. Палочки ванили обычно имеют длину от 10 до 20 сантиметров, они мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Лучшие сорта пряности покрыты налетом белых кристаллов - ванилина. Аромат этой специи невероятно стоек: при правильном хранении она может годами сохранять первозданный запах.
У ацтеков ваниль считалась ценнейшим продуктом, а первый европеец, сумевший оценить эту принцессу-лиану в 1502 году – Христофор Колумб. Чашка шоколада с ванилью была преподнесена ему местным правителем в знак великого уважения.
Вот с той порции и началось победное шествие пряности по Испании, Италии, Австрии... Ваниль была невероятно дорогой, и лишь немногим тогда доводилось ее пробовать.
В России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный фармацевт, использовавший ваниль как средство от «нервных припадков», придумал добавлять ее в выпечку. А скоро французские аристократы стали курить табак с добавлением ванили.
В наше время ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Самые именитые кондитеры по-прежнему вручную толкут в фарфоровой ступке палочку ванили вместе с сахарной пудрой, затем добавляют ее в тесто, суфле, компоты, мороженое, шоколад. Впрочем, во всем хороша мера - стоит переборщить с ароматной пряностью, и блюдо станет горьким.
К слову, вкус натуральной ванили и сегодня знаком далеко не всем -- принцесса-лиана все так же дорога. Зато появились имитации - как теперь выражаются, «идентичные натуральному продукту».
Никакая она не революционерка
Если бросить гвоздику в воду, она должна утонуть, в крайнем случае - плавать вертикально, шляпкой вверх. Если она плавает горизонтально, качество ее оставляет желать лучшего - масла в ней недостаточно. Эту хитрость придумали еще в Древнем Китае. Китайцы знали, что запах черешка - сильнее и резче, аромат шляпки - тоньше и сложнее, потому в сладкие блюда кладут шляпки, в мясные и маринады - черешки. В Китае, Индии, на Ближнем Востоке и в Египте в незапамятные времена гвоздика была известна и как пряность, и как лекарственное средство. Китайские императоры династии Хань, правившие более двух тысяч лет назад, усердно жевали бутон гвоздики перед приемом гостей. В Древнем Египте ожерельями из ароматных гвоздик украшали умерших. Очень ценилась эта пряность в Греции и Риме, куда ее доставляли из Индии.Гвоздика - ароматные и жгучие на вкус засушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых.
Первые европейские описания пряности встречаем в трудах римского автора Плиния, а в Рим она попала от арабов, к ним - из Индии, куда ее завезли с Цейлона. Из-за такого количества перекупщиков европейцы долго не могли понять: где же родина пряности? А родина гвоздики - Молуккские острова. С 1512 года ими завладели португальцы и стали монопольными владельцами плантаций чудо-растения. Они получали баснословные барыши, пока гвоздику не научились выращивать во всем мире - и она подешевела. Однако не потеряла в уважении: ведь без нее и по сей день не обходятся ни в кулинарии, ни в медицине.
В основном с гвоздикой готовят маринады - грибные, фруктово-ягодные, мясные, овощные, реже - рыбные. Многие соусы имеют ее вкус и запах. Гвоздика прекрасно подходит для приготовления блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби. Добавляют ее в холодные закуски, супы с мясом, а также в уху, мясные бульоны. В сочетании с черным перцем - идеальный спутник для жареного и тушеного мяса, жирных фаршей, домашней птицы.
И не только в пряниках
Имбирь как лечебное средство известен уже более 2000 лет. Первые упоминания о нем содержатся в древнекитайских трактатах, хотя родина его - Индия. Древние греки и римляне покупали имбирь у арабских купцов и с восторгом слушали были и небылицы о том, что «далеко, за Красным морем, на краю света есть земля троглодитов, где его выращивают».
Античные народы в основном использовали имбирь как лекарство, считая его прекрасным противоядием и средством от многих желудочных недугов. Его прописывали от приступов тошноты, и до недавних пор обязательно держали в корабельных аптечках как средство от морской болезни. В Древнем Риме имбирь использовали даже как противочумное средство, а соком свежего имбиря лечили ожоги и порезы.
Но, пожалуй, самым привлекательным из всех чудодейственных свойств имбиря было его… омолаживающее действие. Иными словами, его считали едва ли не эликсиром молодости. Во всяком случае, мощным стимулятором полового влечения. Известен факт, что португальцы не жалели имбиря для своих рабов, чтобы увеличить их плодовитость. А европейские медики еще в XIX веке выпускали «гаремные леденцы» с этой пряностью. До сих пор японцы-медики рекомендуют при сексуальных расстройствах блюда с имбирем, а китайцы лечат им женщин от бесплодия и фригидности.
В кулинарии имбирь в основном добавляют в сладкие блюда - печенья, пудинги, торты, кексы, мармелады, желе. Имбирь придает тонкий вкус супам и соусам, дичи, любым блюдам из риса. А какой аромат приобретает мясо с добавлением этой пряности! Если запить обильный ужин имбирным чаем, то вы поможете желудку переваривать пищу. Вечером этот напиток восстановит силы, а в холодный период - вылечит простуду, да еще и защитит щитовидную железу от возможных опухолей. Да-да, именно такие свойства приписывают имбирному чаю мудрые англичане. А индусы утверждают, что при ушибах, чтобы не было синяка, поможет примочка с имбирем. Китайцы советуют делать массаж с имбирным маслом - помогает при ревматизме и артрите. Аромат имбирного масла мобилизует внутренние силы организма, способствует быстрому принятию решений, «смягчает сердце» - уверены арабы. А японцы считают, что имбирь дарует терпимость и сострадание. Не посадить ли нам всюду кусты имбиря?
Ее заповедал нам Господь
Корица известна очень давно: в китайских письменных источниках 2800 года до н.э. содержится упоминание о ней. В одном из египетских манускриптов, датированных 1500 годом до н.э., найден кулинарный рецепт, в составе которого есть «kainamaa» - так называли корицу. Знаменитая египетская царица Хатшепсут посылала экспедицию из пяти кораблей за сокровищами - корицей и слоновой костью. В I веке н.э. Плиний Старший писал о вкусовых качествах корицы и различал несколько ее видов.
Корица неоднократно упоминается в Библии, например, в рецепте миро для обряда миропомазания духовных особ, данном Господом Моисею, говорится: «Возьми себе самых лучших благовонных веществ: смирны самоточной пятьсот сиклей, корицы благовонной половину против того, двести пятьдесят, тростника благовонного двести пятьдесят, касии пятьсот сиклей, по сиклю священному, и масла оливкового...».
Эта пряность всегда очень высоко ценилась, часто килограмм корицы менялся на килограмм золота. Позволить себе купить эту диковину могли только очень богатые люди. Ее добавляли в выпечку, в вино, ею освежали воздух во дворцах. Вот, например, что писал о корице Геродот: «Где она растет, и какая земля порождает это растение, они (арабы) и сами не знают. Иные утверждают (и они, вероятно, правы), что корица растет в тех краях, где был воспитан Дионис. По их рассказам, большие птицы приносят эти сухие полоски коры». Интересно, что на Туманном Альбионе корица несколько веков назад стала символом университетов Оксфорда и Кембриджа, где посыпанные сахаром и корицей сухарики столетиями являются фирменным угощением для студентов. А одной из кулинарных изюминок Франции смело можно назвать «коричные кексики из Бордо», запах которых – такой же символ Рождества, как для нас - аромат мандаринов.
Увенчанный лавром
Лавр - реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300-400 лет. Его родина - побережье Средиземного моря, он отлично растет в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании... Разумеется, каждый, кто хоть раз отдыхал в Крыму и на Кавказе, привозил его ароматные веточки в подарок близким. Именно ветвями этого дерева увенчивали императоров, героев и атлетов в Древнем Риме. В Средние века лавр считался символом доброты и оберегом от зла. Благородный вечнозеленый субтропический кустарник, листья и плоды которого человек научился использовать в кулинарии и медицине, прочно связан в нашем сознании с мифологией Греции. Его ветви красовались на челе Аполлона, в лавровый куст превратилась измученная вечными преследованиями Дафна… А еще, по поверьям греков, лавр спасает в грозу от молний, и потому его держали в доме как громоотвод. Лишь в I веке н.э. его стали использовать в качестве пряности в приготовлении пищи: добавляли в десерты, фруктовые салаты. Авиценна утверждал, что лист лавра облегчает боли в суставах, снимает одышку, а кора и костянки его обладают способностью выводить камни из почек и печени. В 1652 году Франсуа Пьер де ла Варен, знаменитый повар французской королевы Марии Медичи, издал книгу по кулинарии, в которой многое рассказал о пряностях и способах их употребления. И на почетном месте стоял у него лавровый лист - незаменимое средство для приготовления маринадов, бульонов и заливной рыбы, соусов, напитков и супов.
С тмином по жизни
Следы этого дикорастущего травянистого растения найдены при раскопках Месопотамии. Тмин имеет жгучий, горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах. Родом пряность, скоре всего, из Европы, хотя сегодня его с успехом выращивают в Азии, Америке, Северной Африке и Новой Зеландии. В большинстве стран считается «немецкой» приправой, ассоциируется с кухней Германии, хотя мировым лидером экспорта тмина является Голландия. Сочетание тмина с чесноком просто с ума сводит жителей Чехии, Австрии или Венгрии. Шведы обязательно добавляют тмин в хлеб, в прибалтийских республиках, например в Эстонии, его используют в приготовлении творога и сыров.
В средневековой Англии семена тмина часто добавляли в кексы, о чем упоминается даже в шекспировском «Генрихе IV». Современные повара охотнее всего добавляют тмин при засолке и мариновании овощей и в выпечку. Нельзя не вспомнить и о том, что эта пряность имеет самое непосредственное отношение к приготовлению спиртных напитков: родоначальником всех ликеров является знаменитый датский сладкий тминный «Кюммель». Немцы обожают тминную водку, о чем говорили герои романа Э. М. Ремарка «Время жить и время умирать».
Мы поговорили лишь о некоторых популярных пряностях, растениях, которые уже тысячи лет пленяют нас разнообразием ароматов и вкусов. А ведь их в природе сотни и сотни! И все они могут пригодиться как на кухне, так и в домашней аптечке. От них во многом зависит наше здоровье, настроение, даже ощущение полноты жизни. То, что мы называем счастьем.
Михаил СУВОРОВ
