Витамин С, вещество, известное под названием «аскорбиновая кислота».
Аскорбиновая кислота — это пища. Более того — это пища, необходимая всем людям. Она присутствует в больших пли меньших количествах во многих пищевых продуктах, в том числе в фруктах, овощах и мясе. Вот уже почти 40 лет аскорбиновая кислота доступна также и в чистом виде: ее либо экстрагируют из фруктов или овощей, в которых она содержится, либо производят из сахара (глюкозы или сорбозы) путем простой химической реакции, подобной тем химическим реакциям, которые постоянно происходят" в растительных л животных организмах.
Здоровье человека отчасти зависит от пищи, какую он ест. Определенные количества некоторых видов пищи для пего жизненно необходимы. К таким жизненно необхо димым видом пищи относятся важнейшие, аминокислоты, жиры, некоторые минеральные вещества и различные витамины, в том числе витамин С.
Человек, не получающий витамин С, даже если его питание во всех остальных отношениях удовлетворительно, неминуемо заболевает и через несколько месяцев погибнет. Прием небольшого количества витамина С (для большинства людей в пределах от 5 до 15 мг в день) предохраняет человека от смерти, вызванной недостатком витамина С, иначе говоря — от цинги. Однако количества этого витамина, достаточные для предотвращения смерти от цинга, далеко не достаточны для максимального поддержания здоровья. Количество, обеспечивающее максимальное здоровье,— назовем его оптимальной дозой — окончательно не установлено. Но имеются данные, говорящие о том, что для различных людей доза эта колеблется в пределах от 250 мг до 10 г в день.
Цинга известна человеку сотни лет, но причина ее — недостаток питания — установлена лишь в 1911 г. Примерно до второй половины прошлого века цинга была распространена среди моряков, находящихся в длительном плавании. Она часто вспыхивала также и среди солдат — в армейских бараках пли во время походов, в группах населения, по той или иной причине испытывающих длительное недоедание, в городах, подвергнутых осаде, в тюрьмах и в работных домах. 120 лет назад цинга терзала золотоискателей в Калифорнии, а 70 лет назад — на Аляске.
Первые признаки цинги выражаются в слабости, сопровождающейся беспокойством, в быстром истощении сил во время физической работы. Кожа больного приобретает желтый или темный цвет, появляется боль .в мышцах, общее угнетенное состояние. Со временем лицо принимает изможденный вид. Десны изъязвляются, выпадают зубы, изо рта идет дурной запах. В мышцах и других тканях появляются кровоизлиянии, вследствие чего тело больного покрывается синяками. В поздней стадии болезни — глубокое истощенно, понос, нарушение функций легких и почек, приводящие в конце концов к смерти.
Аскорбиновая кислота
Формула: C6H8O6
Молярная масса: 176,12 г/моль
Плотность: 1,69 г/см³
Температура плавления: 190°C
Температура кипения: 553°C
Название ИЮПАК: (R)-3,4-dihydroxy-5-((S)- 1,2-dihydroxyethyl)furan-2(5H)-one, ещё
Аскорбиновая кислота — белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Ее раствор имеет кислый привкус, напоминающий апельсиновый сок.
Обыкновенная аскорбиновая кислота называется также L-аскорбиновой кислотой. Существует. D-аскорбиновая кислота. Оба вещества состоят из одних и тех же атомов и обладают в принципе одинаковой структурой. Разница лишь в пространственном распределении: D-аскорбиновая кислота представляет собою как бы зеркальное отражение L-аскорбиновой. (Буквы D и L означают «правое» — dextro и «левое» — levo.) Активность витамина С присуща лишь L-аскорбиновой кислоте, и термином «аскорбиновая кислота» обозначается лишь L-аскор-биновая кислота, иначе говоря, собственно витамин С.
Аскорбиновая кислота содержится во многих пищевых продуктах. Большое ее количество — от 100 до 350 мг на 100 г (т. е. от 0,1 до 0,35% веса продукта) — содержится в зеленом и красном перце, в петрушке, в ботверепьт. Значительное количество аскорбиновой кислоты — от 25 до 100 мг на 100 г — содержится в апельсино-вом, лимонном, грейпфрутовом и томатном соках, в листьях горчицы, в шпинате и в брюссельской капусте. От i0 до 25 мг аскорбиновой кислоты на 100 г содержат зеленый горошек, зеленая фасоль, сахарная кукуруза, спаржа, ананасы, помидоры, крыжовник, клюква, огурцы, салат-латук. В несколько меньших количествах — около 10 мг в 100 г —аскорбиновая кислота содержится в молоке, моркови, свекле. В яйцах и вареном мясе ее нет совсем.
Аскорбиновая кислота, содержащаяся в пищевых продуктах, легко разрушается при высокой температуре, особенно при соприкосновении с медью, железом и прочими металлами. Вареная пища обычно сохраняет лишь около половины аскорбиновой кислоты, содержащейся в сыром продукте. Потери витамина можно свести к минимуму, если варить еду быстро, в минимальном количестве воды и не сливать эту воду (поскольку в ней находится часть витамина из продукта).
